"Драников в меню у нас не было целый год". Команда ресторана "Литвины" — об интересной национальной кухне

Константин Хрусталев, основатель сети ресторанов "Литвины", и Александр Чикилевский, бренд-шеф, рассказали нам, как привлечь и удержать гурмана с помощью забытых рецептов.

Константин Хрусталев, основатель сети ресторанов "Литвины" (слева)

и Александр Чикилевский, бренд-шеф сети ресторанов "Литвины" (справа)

Эволюция и конкуренция

Константин Хрусталев занимается ресторанным бизнесом более пятнадцати лет, и, по его словам, за это время в сфере произошли разительные изменения. "Когда я начинал, стильных заведений не было в принципе. Дорогие, разумеется, были, а вот атмосферных, продуманных — нет. Новое поколение рестораторов выгодно отличается именно тем, что у них есть чувство стиля".

При этом, отмечает Константин, глобально усилилась и конкуренция, что отнюдь не упростит задачу любому, кто захочет войти в эту сферу. "Многим кажется, что мы просто удваиваем или утраиваем цену продукта, — и купаемся в выручке. При этом никто не задумывается о том, что в большинстве случаев наценка съедается накладными расходами, и именно по этой причине происходит большинство закрытий заведений в первый год работы".

Также в качестве затрудняющего фактора ресторатор выделяет и дефицит качественных работников: "Причем это касается не только поваров, но и официантов. И если раньше люди держались за место, то сейчас менеджерам приходится куда чаще использовать дипломатическую модель и идти на компромиссы с сотрудниками".

Тонкости национальной кухни

Константин подчеркивает, что основной причиной, по которой был задуман ресторан "Литвины", была отнюдь не прибыль. "Многие шли в этот сегмент именно с желанием заработать, а потом их надежды разбивались о суровую реальность. А суровая реальность заключается в том, что среди завсегдатаев заведений национальная кухня — это немодно, и в ресторан белорусской кухни люди куда менее охотно несут деньги".

"Одна из основных идей, из которой вырос ресторан, — это желание показать, что белорусская кухня — настоящий повод для гордости", — утверждают Константин и Александр.

Константин признается, что такая цель звучит достаточно амбициозно. С другой стороны, возможно, именно эта амбициозность помогла команде "Литвинов" нащупать нужные антураж и стратегию. "Главное, что мы хотим донести, — у белорусов богатейшее интеллектуальное наследие и прекрасная культура. О кухне, безусловно, можно сказать то же самое".

Традиции для современного потребителя

Интерьеры ресторана "Литвины" при этом ближе к скандинавскому стилю, нежели к традиционной корчме, образ которой возникает в голове при упоминании традиционного белорусского ресторана. "А мы и не хотели делать банальную корчму, — замечает Константин. — Мы ведь высокоразвитая страна, и хотя бы разнообразия ради можно обойтись без крестьянского антуража XIX века".

Этот же подход прослеживается и в меню ресторана "Литвины" — стремление предложить что-то новое в старой концепции. "На основе традиционных национальных рецептов мы стараемся делать такое меню, которое было бы интересно молодым посетителям. Драников в меню, например, не было больше года — это было принципиальное решение", — смеется Константин.

Впрочем, под давлением публики драники в меню все же пришлось добавить, но, как отмечает бренд-шеф, и здесь "Литвины" выбрали не самый стандартный подход: "Вообще, драники ошибочно считают исконно белорусским блюдом, но мы приняли их в меню и постарались переосмыслить рецепт — сейчас они подаются с белым соусом, яйцом пашот и прослойкой из бекона".

Драники с белым соусом, беконом и яйцом пашот

Демократичный подход

Константин вспоминает, что на этапе замысла ресторана обстоятельства подталкивали к тому, чтобы "Литвины" стали частью VIP-сегмента. "Тенденция последних лет показывает, что заполняемость ресторанов в верхнем ценовом диапазоне даже больше, чем в других. Мы, однако, решили придерживаться гибридной модели — в меню "Литвинов" можно найти блюда и из угря, и более бюджетные, но такие же вкусные колдуны из теста".

Луста с томленой уткой и луковым джемом

Меню "Литвинов" также может послужить отличной основой для развенчания популярных мифов о белорусской кухне. Например, именно упомянутые тестяные колдуны, в отличие от картофельных, являются аутентично белорусскими. "При этом мы не делаем крена в "шляхетскую" или "крестьянскую" сторону, — отмечает Константин. — У нас всегда будут как "шляхетные", так и более простые "зеленые" блюда".

Экспериментальное меню

Бренд-шеф вспоминает, что базовое меню "Литвинов" родилось после полутора месяцев экспериментов. Их целью было определить перечень блюд, которые вывели бы белорусскую кухню за рамки стереотипов. "Я хотел показать, что у нас есть масса других вкусных и интересных блюд помимо тех, что можно приготовить из картофеля. Картофель вообще появился на территории Беларуси лишь в начале XVII века, а до этого люди тоже что-то ели! Так у нас появилась галенка на кости, бигос и другие блюда, которые возникли когда-то благодаря ассимиляции с нами других народов".

Стейк из говядины с соусом из сосновых шишек и кремом из пастернака

Например, главный долгожитель в меню ресторана называется "Борщ по-виленски", и это одна из самых популярных позиций: "У нас на кухне всегда две кастрюли с этим борщом, — рассказывает Александр. — В одной борщ варится, в другой он настаивается, поскольку хороший борщ должен настояться".

Борщ по-виленски с разварным мясом и бабушкиным пирожком с картофельной начинкой

По большей части меню "Литвинов" достаточно живое, и в зависимости от сезона часть блюд заменяется или модернизируется. "Если возможности в сезон позволяют, у нас можно найти и дичь, — отмечает бренд-шеф. — Экзотики для требовательных посетителей тоже хватает: скоро можно будет попробовать и блюда из хвостов, и бычьи семенники. Последние, говорят, чем-то похожи на устрицы".

Котлета из щуки с пюре из цветной капусты и соусом из раков

Такая смелость в наполнении меню может кого-то удивить, но основатель и бренд-шеф "Литвинов" считают, что только так и можно сделать интересный и аутентичный ресторан. "Мы хотели, чтобы белорусская кухня у нас была не только в названии, — дополняет Константин. — И, судя по тому, что некоторые экскурсии включают в свой маршрут ресторан "Литвины", у нас это получается".